1 Vet een ovenschaal lichtjes in, en besmeer ook de paprika’s en de kapjes lichtjes met olijfolie en leg in de ovenschaal. De kapjes kun je naast de paprika’s leggen.

2 Dek de schaal af met aluminiumfolie en schuif de oven in. Bak alvast 15 minuten.

3 Kook ondertussen de quinoa volgens de verpakking. Mijn tip: was de quinoa eerst (in een zeef bijvoorbeeld); ook als dat niet op de verpakking staat. Hierdoor wordt -ie wat milder. Zodra de quinoa gaar is giet je ‘m af en zet je ‘m even weg.

4 Terwijl de quinoa opstaat en de paprika’s alvast in de oven garen, verwarm je een scheut olijfolie in een koekenpan.

5 Doe de rode ui, de tomaatjes, de kaneel, het komijnpoeder en een flinke snuf peper en zout in de koekenpan, bak 3 minuutjes.

6 Voeg nu de spinazie en de bladpeterselie toe en bak tot de spinazie geslonken is, dat zal weer een minuut of 3 zijn.

7 Voeg tenslotte de cashewnoten en de quinoa toe (die zal inmiddels wel gekookt zijn. Giet af en doe in de koekenpan dus). Warm een minuut door.

8 Haal de oranje paprika’s uit de oven, even het folie eraf, en vul ze met het quinoamengsel. Doe het folie er weer op en schuif terug de oven in. Bak 20 minuten. Na 20 minuten haal je het folie eraf en bak je nog tien minuten door.

9 Je heerlijke gevulde vegan paprika’s zijn nu klaar! Let op: de paprika’s zijn nog een beetje rauw, ik vind dat lekker. Wil je heel zacht paprikavlees, laat ze dan onder het folie een kwartier langer doorgaren voordat je het folie eraf haalt.